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Receta de Poisson À L'Huile (Salmón con Sauternes y Aceite de Oliva)

Receta de Poisson À L'Huile (Salmón con Sauternes y Aceite de Oliva)


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Me cautivó la adición de Sauternes en el caldo de cocción y la especificación del aceite de oliva de Lucca en la vinagreta, mucho antes de la era de los fetiches competitivos de los ingredientes. Pero, por supuesto, está bien si el tuyo proviene de Liguria o Cataluña o incluso de California, siempre que su sabor te guste.

El autor de esta receta se había encontrado con este plato en una fiesta. Habiendo buscado a la anfitriona que lo acompañó al buffet, describió cómo “me mostró un magnífico salmón extendido en bandeja de plata, donde en reposo tranquilo parecía tan real como si fuera un pez vivo sobre una ola plateada. . En ese momento, podría haber estado en vísperas de declarar mi amor, ya sea por la dama o por el salmón, pero fue el pescado lo que me fascinó ”.

Muy pronto estuvo en la cocina, preguntándole al chef cómo preparar el pescado. “Créame, señor”, se cita al chef diciendo, “este método es el mejor, el más simple; y en un baile, después de bailar, no hay nada que recupere tanto ”.

Esta receta se publicó originalmente el 11 de octubre de 1874: "Cómo vestir pescado: hojas de un libro de cocina sentimental".

Adaptado de "The Essential New York Times Cookbook" de Amanda Hesser.

Ingredientes

Para el líquido de la caza furtiva:

  • 4 tazas de agua
  • 2 botellas (375 ml) Sauternes o 1 botella (750 ml)
  • vino helado o Riesling
  • 6 ramitas de perejil de hoja plana
  • 3 ramitas de tomillo
  • 1 hoja de laurel
  • 1 hoja de salvia
  • 1 cebolla pequeña, cortada por la mitad
  • 2 cucharaditas de sal
  • 1 1⁄2 cucharadas de pimienta negra en grano
  • Un filete de salmón sin piel de 3 libras, sin espinas *
  • 2 rebanadas de pan de sándwich blanco abundante
  • 1 diente de ajo pelado

Para la vinagreta:

  • 6 cucharadas de jugo de limón fresco
  • 3⁄4 de taza de tu mejor aceite de oliva virgen extra
  • 1⁄4 de taza de estragón finamente picado
  • 2 cucharadas de perejil de hoja plana finamente picado
  • Sal

*Nota: Esta receta se puede duplicar o triplicar fácilmente, y si puede encontrar un salmón entero, ¡cómprelo! Tardará más en cocinarse, por lo tanto, agregue unos minutos adicionales al escalfar.

Direcciones

Para hacer el líquido para escalfar, combine el agua y el vino en una cacerola lo suficientemente grande para contener el salmón. Agregue el perejil, el tomillo, la hoja de laurel, la salvia, la cebolla, la sal y los granos de pimienta y deje hervir.

Baja el fuego a medio para que el líquido para escalfar hierva a fuego lento y baja el salmón a la sartén. Si el salmón no está cubierto, agregue más agua hasta que lo esté. Cocine a fuego lento hasta que el salmón esté bien cocido (pruebe con la punta de un cuchillo). Retire el pescado a un plato para que se enfríe.

Mientras tanto, tueste ligeramente el pan y frótelo con ajo mientras aún esté caliente. Dejar enfriar.

Para hacer la vinagreta, bata el jugo de limón, el aceite de oliva, el estragón, el perejil y la sal al gusto.

Triture las tostadas enfriadas en el procesador de alimentos.

Para servir, coloque el pescado en una fuente y vierta el aderezo sobre él. Espolvorear con el pan rallado de ajo.

Haga clic aquí para ver las preguntas y respuestas con Amanda Hesser de The New York Times.

Reimpreso de THE ESSENTIAL NEW YORK TIMES COOKBOOK por Amanda Hesser. Copyright de la compilación (c) 2010 de The New York Times Company y Amanda Hesser. Recetas y texto reimpreso copyright (c) 2010 de The New York Times Company. Usado con permiso del editor, W.W. Norton & Company, Inc.


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